Возможно, это мое советское воспитание, которое научило меня никогда не выбрасывать еду, поскольку моя семья использовала и съедала каждую часть овощей, рыбы, курицы, свиньи или коровы, которые мы приносили домой.
А может быть, это мое постоянно растущее любопытство, когда речь заходит о пище из земли… но когда я гуляю по саду, глядя на все мои процветающие растения, я всегда думаю: «Могу ли я это съесть?
Под «этим» я подразумеваю нетрадиционные части растения, которые обычно не принято употреблять в пищу. Так я полюбил стебли артишоков, зелень лука-порея и листья огурцов — части, которые обычно выбрасываются или компостируются, но на самом деле очень вкусные.
Однажды, проходя мимо своих помидорных кустов, я задумался, съедобны ли их листья или нет.
При длине лоз, которые иногда вырастают до 3 метров, казалось, что листья не используются, когда количество плодов кажется таким маленьким.
Это заставило меня задуматься…
Почему мы не едим листья помидоров?
Популярная культура учит нас, что листья помидоров относятся к семейству «смертоносных пасленовых» и, следовательно, должны быть ядовитыми. Но я готов поспорить, что более чем несколько человек, если их спросить, понятия не имеют, что это значит. Это просто то, что известно. Вопросов нет — но мы должны спросить.
Что такое паслен, почему ядовиты листья, а не плоды, и почему мы не видим пучки листьев в супермаркете, если они не ядовиты?
Давайте рассмотрим все мифы, окружающие семейство пасленовых, и изучим научные данные, которые говорят об обратном.
Миф №1: Пасленовые очень ядовиты.
Когда речь идет о семействе растений Solanaceae, многие называют его более распространенным названием — пасленовые.
К этому семейству относятся такие известные и любимые нами овощи, как помидоры, томатиллос, картофель, баклажаны, сладкий и острый перец.
Но также в это семейство входят пасленовые, которые известны как ядовитые для человека, такие как болиголов, олеандр, наперстянка и живокость, а также «смертельный паслен», известный также как белладонна (Atropa belladonna).
Несмотря на свое прозвище, белладонна, травянистый многолетник, исторически используется в траволечении как болеутоляющее и расслабляющее мышцы средство, и даже как косметическое средство.
На самом деле, название «bella donna» в переводе с итальянского означает «прекрасная дама». Оно происходит от устаревшей практики, когда женщины закапывали в глаза капли сока ягод белладонны, чтобы расширить зрачки. В те времена такой взгляд считался привлекательным!
Но будьте уверены, что хотя помидоры и находятся в дальнем родстве с белладонной, они не содержат химических соединений, которые делают белладонну (особенно ее ягоды) такой ядовитой.
Однако у томата (Solanum lycopersicum) интересная история: его научное название lycopersicum в переводе с латыни означает «волчий персик» и происходит из немецкого фольклора.
Когда томат был завезен в Европу в 16 веке, люди считали его ядовитым, как и других представителей семейства Solanaceae, включая белладонну, хенбан и мандрагору.
Легенда гласила, что ведьмы использовали эти галлюциногенные растения в зельях для вызывания оборотней. Поскольку плоды томатов так похожи на плоды белладонны, их прозвали «волчьим персиком».
Видите ли, помидоры прежних времен были совсем не похожи на те пухлые, сочные, модные помидоры, которые мы знаем и любим. До современной культивации помидоры росли в диком виде в Андах и были крошечными — размером с чернику. По форме и цвету их часто принимали за ягоды белладонны.
В наши дни мы знаем, что хотя помидоры принадлежат к (очень большому и разнообразному) семейству пасленовых, они определенно не относятся к смертоносным пасленовым.
Эта двойственность позже отразилась в другом принятом научном названии томата — Lycopersicon esculentum (в переводе — «съедобный волчий персик»).
Как видите, дурная слава, которой наделили помидоры, — это просто старая сказка, оставшаяся от менее информированной эпохи.
Миф №2: Листья томатов содержат токсичные соединения, называемые алкалоидами.
Как уже упоминалось в моем предыдущем посте о морковных ботве, все овощи содержат алкалоиды. Алкалоиды являются частью защитных механизмов растения (они присутствуют во всех частях растения для защиты от определенных животных, насекомых, грибков, вирусов и бактерий), и мы потребляем их ежедневно в различных количествах.
Салат из местных сортов фасоли и капусты, который вы ели на обед? Алкалоиды. Богатый антиоксидантами органический зеленый смузи, который вы готовите каждую неделю? Алкалоиды.
Хотя верно, что некоторые алкалоиды не полезны для вас (например, никотин и кокаин), другие могут быть хорошими или плохими, в зависимости от вашего мнения (например, теобромин, стимулятор, содержащийся в шоколаде, или кофеин, этот живитель утра понедельника).
Даже если алкалоиды присутствуют в ваших повседневных овощах, вы никогда не сможете съесть их столько за один присест, чтобы алкалоиды стали вредными.
Так что же происходит с помидорами?
Основной гликоалкалоид в помидорах — томатин. (Проще говоря, гликоалкалоид — это алкалоид, связанный с сахаром).
Томатин содержится во всех зеленых частях растения, включая стебли, листья и зеленые помидоры.
(Для ясности, когда я упоминаю «зеленые помидоры» в этом посте, я имею в виду незрелые, недозрелые зеленые помидоры, а не сорта зеленых помидоров).
Исследование, опубликованное в журнале сельскохозяйственной и пищевой химии, показало, что самая высокая концентрация томатина была обнаружена в стареющих листьях, затем в стеблях, свежих листьях, чашечках, зеленых плодах и, наконец, в корнях (в которых концентрация была самой низкой).
Разница в концентрации между свежими листьями и зелеными плодами незначительна, поэтому одно не обязательно является более «безопасным» для употребления, чем другое. Хотя в помидорах содержание томатина снижается по мере их созревания, никто никогда не задумывался о том, чтобы съесть кучу жареных или маринованных зеленых помидоров!
Гликоалкалоиды также плохо всасываются в желудочно-кишечном тракте млекопитающих и быстро переходят в мочу или кал. У людей, чувствительных к этим соединениям, может возникнуть раздражение желудка, но для того, чтобы испытать неприятные последствия, им придется проглотить нереальное количество зеленых помидоров или листьев помидоров.
Так в чем же дело? Ядовиты ли листья помидоров или нет?
В книге «Токсичные растения Северной Америки» авторы пишут, что для получения токсичной дозы томатина для человека потребуется не менее фунта томатных листьев, и что «опасность в большинстве ситуаций невелика».
Согласно результатам исследования безопасности пищевых продуктов (в котором сравнивалась потенциальная токсичность гликоалкалоидов, содержащихся в помидорах, картофеле и баклажанах), томатин является относительно безвредным гликоалкалоидом. Он не привел к значительным изменениям веса печени или массы тела при кормлении мышей и не считается вредным для здоровья человека.
Другое исследование показало, что листья и стебли помидоров обладают более высокой антиоксидантной активностью и содержанием полифенолов (растительных микроэлементов, которые помогают бороться с болезнями и улучшают общее состояние здоровья), чем плоды помидоров.
Самое удивительное — это открытие томатина как ингибитора рака. Было установлено, что этот гликоалкалоид эффективно убивает или подавляет рост раковых клеток груди, толстой кишки, печени и желудка человека.
Это исследование предполагает, что потребители могут извлечь пользу из употребления зеленых томатов с высоким содержанием томатина, и что может возникнуть «потребность» в разработке красных томатов с высоким содержанием томатина (для лечения рака и/или изучения томатина как антиканцерогенного и антивирусного агента).
Судя по этим исследованиям, а также по отсутствию доказательств того, что листья томатов токсичны для употребления человеком, мне придется пропустить миф №2.
Миф №3: Собаки умирали, поедая листья помидоров, поэтому они точно ядовиты.
Возможно, где-то вы слышали историю о том, что чья-то собака умерла, потому что съела кучу зеленых помидоров или листьев помидоров. Но является ли это поводом для беспокойства?
Дело вот в чем: томатин может быть смертельно опасен для собаки, если съесть его в большом количестве.
И последняя часть этого предложения является ключевой — в больших количествах.
Могут ли листья томатов убить собаку или нет, зависит от дозы. Как известно большинству владельцев домашних животных, собаки едят всевозможные безумные вещи и не знают, когда нужно остановиться.
Если у них есть неограниченный доступ к вашему саду и они не приучены держаться подальше от растений, вполне возможно, что они съедят все ваши помидоры, листья и все остальное.
Особенно для маленьких собак такое количество съеденного может вызвать в лучшем случае диарею и рвоту, а в худшем — визит в больницу. Это касается и многих других растений в вашем доме и саду, не только томатов.
Равна ли токсичность для собаки токсичности для человека? Отнюдь нет.
Есть и другие продукты, которые мы употребляем в пищу, но которые, как известно, ядовиты для собак, например, шоколад, виноград, изюм, чеснок и лук. Но вещества, которые вредны для собак, не наносят такого же вреда человеку.
На сегодняшний день в ветеринарной литературе имеются скудные данные о токсичности листьев томатов. В одном исследовании, проведенном в Израиле, изучалась возможность отравления домашнего скота путем скармливания томатных лоз крупному рогатому скоту в течение 42 дней, но никаких отрицательных последствий не было обнаружено.
Миф №4: Садоводы-органики делают спреи из листьев томатов для уничтожения вредителей, поэтому это означает, что листья томатов могут убить и нас.
Спреи из листьев томатов изготавливают путем измельчения и замачивания листьев томатов в воде, а затем используют эти спреи на различных растениях для борьбы с тлей.
Поскольку томатин, гликоалкалоид, обладает фунгицидными свойствами и является частью естественной защиты томата, логично предположить, что это соединение может потенциально защищать от вредителей, если его экстрагировать в раствор.
Но теоретически, можно сделать спрей из любой зеленой части растения, например, из стебля (который содержит еще большее количество томатина).
Если у вас нет аллергии на помидоры, то томатин в спреях из листьев томатов не причинит вам вреда — именно поэтому его используют в качестве органического метода борьбы с вредителями.
Миф №5: Томатные листья не продаются в промышленных масштабах, и никто никогда не готовил с ними, так что это признак того, что они не предназначены для употребления в пищу.
Правда, если вы попытаетесь найти в Google рецепты блюд из томатных листьев, вы вряд ли найдете таковые. Бывший шеф-повар ресторана Chez Panisse Пол Бертолли в своей книге Приготовление блюд дома включил рецепт томатного соуса из листьев.
В книге Поваренная книга по безотходному овощеводству у меня есть своя версия пряного мятного томатного соуса, настоянного на листьях помидоров, а также песто из листьев помидоров, которое очень вкусно для пиццы и сэндвичей. Однако, кроме этих примеров, не так много людей признались в их кулинарном использовании.
Но — большое но — это не значит, что они не съедобны.
Пока я не начал путешествовать по другим странам, изучать их местную кухню и готовить на своем огороде, я не знал всех возможностей растений, которые выращивал.
(Если вы живете за пределами Северной Америки, вы наверняка качаете головой от того, что мы выбрасываем!)
Как еще можно приготовить блюда из листьев томатов? Я считаю, что их лучше всего использовать в виде настоя, чтобы передать всю сущность спелого летнего помидора. Попробуйте настоять горсть томатных листьев в оливковом масле (я люблю использовать их в салате «Капрезе») или настоять листья в томатном соке при приготовлении гаспачо.
Еще один любимый прием — бросить тонко нарезанные листья помидоров в немного рыбного соуса и использовать в качестве пикантного гарнира к рису или рыбе. Слегка обжаренные целые листья помидоров также являются вкусной начинкой для пасты, как если бы вы обжарили листья шалфея в растопленном масле. Обезвоженные и измельченные листья помидоров можно использовать в качестве приправы, добавляя их в тесто для пиццы или посыпая ими лапшу.
Заключение: Итак, можно ли есть листья помидоров?
Вопреки распространенному мнению, да — листья томатов вкусны, ароматны и на 100% съедобны. Вы можете приготовить свежие молодые листья, как и большинство другой крепкой огородной зелени, такой как капуста, колларды или капуста (листовая зелень, которой требуется немного больше времени для приготовления, чтобы стать нежной).
Но лично мне нравится использовать их в качестве акцента, когда их сильный травяной аромат добавляет уникальную глубину вкуса, которую невозможно получить от самих плодов томатов.
